乌龙茶做青原理：通过叶片间的碰撞，破坏其中的酶类物质使叶片褐变，水分向叶表汇聚饱满时，及时晾晒散发水分。技术要点：需要根据叶肉的薄厚决定摇青的时间长短、摊晾方式，气温的不同也会影响摇青和晾青的方式。

破坏细胞促进多酚类物质的氧化

破坏细胞促进多酚类物质的氧化，做青是由摇青、晾青两个过程交替组成，摇青时叶片互相碰撞，破坏细胞组织内部酶类使叶片褐变，并将水分向表面渗透，叶面重新饱满，晾青将茶叶摊晾，散失水分重新萎瘪，继续摇青往复5-7次。

技术精细复杂，鲜叶深绿，含水量高，叶肉厚实的要多摇长晾，反之则要少摇轻摇，做青后期时，可以适当的使用重摇和厚摊的方式，促进茶叶的发酵，夏季时轻摇、薄摊、短晾，秋季时厚摊、短晾。

乌龙茶的制作工序分为初制和精制两部分，做青既是初制工序中的步骤，整个的初制工序共有十道步骤，而精制工序共有九道步骤，可以说每一片乌龙茶叶片都是精挑细选后的产物。