掌握好红茶的发酵程度是非常重要，茶叶的发酵是红茶品质形成的至关重要的一道工序，发酵的质量好坏取决于以下几个方面：1、温度；2、湿度；3、氧气与摊叶厚度；4、发酵时间，这几个环节是形成茶色、香、味品质的关键。
掌握好红茶的发酵程度
1、温度
通常情况下室温控制在20～25℃，发酵的叶温一般保持在30℃，如果叶温超过40℃，需要进行翻拌散热，防止发酵时间过分浓烈，使茶味的清香度变淡与及色泽暗淡。尤其在高温季节需要采取降温措施。
2、湿度
发酵叶水分取决于萎凋程度，萎凋叶含水量在60%作用即可。发酵室内湿度保持在90%左右，有利于提高多酚氧化酶的活性，利于茶黄素的积累。发酵多低，则不有利形成，使冲泡汤底颜色变暗，味道变淡。
3、氧气与摊叶厚度
发酵过程需要消耗大量地氧气，因此还会释放出二氧化碳，二氧化碳含量过重，不易排出室外，能够安装功率较小的排气风扇，使其发酵使空气流通。在发酵时还需注意翻叶，使上下氧气充足，能够均匀发酵。
4、发酵时间
红茶的发酵时间一般是在2～3小时，红碎茶发酵时间在30～90分钟左右。发酵时伴有青草的香气散失，即出现一种清香的花果香，颜色也变红，那么说明发酵适度。
