1、萎凋,减少鲜叶中的水分;2、揉捻,形成光泽油润的特征;3、发酵,利于色、香、味的品质形成;4、烘焙,蒸发水分,固定茶叶外形;5、复焙,降低含水量,散发青草味,保留高沸点芳香物质。
1、萎凋
这是制作红茶的第一道工序,也是红茶品质形成最基础的一步,是为了蒸发鲜叶中的水分,便于鲜叶中内含物质发生变化。萎凋是指将采摘下来的鲜叶均匀摊开在萎凋槽上,摊成薄薄的一层,等待12小时,期间每隔两小时翻动一次。
2、揉捻
揉捻一般采用人工手动揉捻,揉捻的市场控制在70-90分钟。这一步的主要目的在于通过破坏茶叶的组织细胞,使细胞中的茶汁渗透到表面,形成茶叶的光泽油润的外形特征。
3、发酵
经过揉捻的茶叶放到发酵框或发酵车中,发酵室中的温度控制在22-30摄氏度之间,相对湿度在90%,将发酵框或发酵车放入发酵室进行发酵。这一步有利于红茶色、香、味品质特征的形成,以及利于茶黄素和茶红素的形成。
4、烘焙
烘焙是红茶制作的关键,其主要目的是为了将茶叶中过多的水分蒸发掉,使茶叶外形固定。烘焙时一般采用竹制烘笼,用毛火烘干茶叶。这一步还可以使酶的活性钝化,抑制酶的氧化,保持红茶品质的稳定。
5、复焙
茶叶容易吸收水分,红茶在出售前需要经过复焙,使茶叶中的含水量降低至8%以下。复焙需要使用足火进行,这一步可以充分散发茶叶中的青草味,同时保留茶叶高沸点的芳香物质,对茶叶最终滋味和香气的形成有着促进作用。